La frollatura del pesce è una tecnica di maturazione. Di solito viene applicata alla carne, ma alcuni chef stanno cominciando ad applicarla anche al pesce. Apripista è lo chef Josh Niland, che con il suo libro The Whole Fish Cookbook, che spiega come con la frollatura fino a un mese, il pesce acquisisce più gusto ma appare come appena pescato.

Per abitudine e cultura culinaria, pensiamo che il pesce di qualità deve essere appena pescato e servito. Servire un pesce a 15 o 20 giorni di maturazione può sembrare strano e destabilizzare gli animi. Eppure, è possibile, anche a livello scientifico. Il pesce, come la carne, può maturare, seguendo delle regole precise.

Come fare la frollatura del pesce

La frollatura del pesce parte con l’acquisto del pesce fresco e appena pescato, da pulire subito con la carta assorbente. I pesci migliori per la frollatura sono il branzino, la ricciola, la cernia, il tonno, il pesce spada, ma le sperimentazioni non mancano.

Pulire e asciugare bene il pesce è una regola fondamentale, per eliminare l’acqua e d’umidità (che porta i batteri). Per conservare a livello ottimale, il pesce viene poi appeso in celle a temperatura e umidità controllata, in modo che inizi la maturazione.

Si innesca quindi un processo enzimatico che destruttura le proteine, che si traduce in un gusto più forte e saporito (anche dovuto alla perdita di acqua, alla concentrazione dei sapori e allo sviluppo di composti aromatici) e in una consistenza più cremosa e più morbida.
La frollatura ipoteticamente può durare fino a che il pesce non diventa secco, ma di solito si ferma intono a 7-15 giorni.

Come cella l’ideale sarebbe una statica con una serpentina del freddo che abbassi pian piano l’umidità. Una delle opzioni può essere utilizzare quelle per la carne dry age della carne come le Maturemeat oppure il Pesciugatore di Stagionello Store.